Kỳ II: Thịt rừng trên cao nguyên hoang dã
Khác với Luông-pha-băng (Brabang), thành phố cổ kính và tráng lệ; hay Phôn-xa-vẳn (Phonesavanh), thị xã sôi động…, nhiều bản làng ngoại ô tỉnh Xiêng Khoảng và Luông-pha-băng cuộc sống của bà con còn hoang dã và đáng yêu đến lạ kỳ. Nhiều món ăn độc đáo, gây tò mò cho mỗi du khách từ nơi khác lần đầu tiên đặt chân đến đất bạn Lào.
 |
| Thịt nướng - Đặc trưng trên cao nguyên Xiêng Khoảng |
Ăn thịt ướp sống
Rời phố thị, chúng tôi rẽ về các vùng nông thôn nước bạn Lào. Đêm nghỉ lại Mường Khăm, tiết trời se lạnh khiến người ta rất dễ chịu. Tại đây, chúng tôi được anh bạn tên là Khăm Thiêu (cựu du học sinh ở Việt Nam - hiện đang công tác tại Sở Giáo dục và Đào tạo tỉnh Xiêng Khoảng) dẫn đường. Bữa tối đầu tiên với Mường Khăm, chúng tôi trở thành thượng khách, khi hàng xóm của Khăm Thiêu tổ chức đám cưới cho cậu con trai. Mặc dù chưa đến ngày rước dâu, nhưng gia chủ này đã mổ trâu, mổ bò… mời bà con bản làng tới uống rượu.
Bữa tối này chúng tôi được Khăm Thiêu đưa đi dự tiệc cùng. Vì lần đầu tiên được dự tiệc cưới trên cao nguyên của đất bạn Lào nên có phần bỡ ngỡ và tò mò. Ngồi chung với người Lào điều đầu tiên tôi nhận thấy, dù đó là người nông thôn hay thành thị, cán bộ hay nông dân…, họ đều rất ý tứ, điềm đạm trong giao tiếp và tôn trọng khách một cách đặc biệt. Người dân trên cao nguyên Lào uống rượu nhiều, nhưng không uống liên tục.
Bữa tối, chúng tôi còn được chứng kiến món ăn độc đáo, đó là thịt trâu ướp còn tươi sống. Khi con trâu đã được chọc tiết và lột da, người ta lấy dao cắt xẻo từng miếng thịt nạc trên thân, trên đùi trâu rồi thái nhỏ ra. Sau đó họ lấy một số gia vị, trong đó tôi chỉ phát hiện được muối, chanh, ớt tiêu… ướp lên chừng 5 đến 10 phút là bắt đầu xếp vào bát, đĩa mang ra đãi khách. Mọi người ăn thịt tươi sống như kiểu ăn gỏi một cách ngon lành. Chưa hết buổi tối mà con trâu to đùng chỉ còn trơ lại bộ xương và lòng.
Thấy tôi và anh bạn có vẻ e ngại, không dám ăn thịt sống, một người Lào gắp bỏ cho mỗi người một miếng và nói bằng giọng khôi hài: “Ăn thử xem, thịt trâu Lào có khác thịt trâu Việt Nam không nhé?”. Sợ mọi người trong bàn tiệc không vui, tôi liền nếm thử miếng đầu tiên, thấy vậy, anh bạn tôi cũng ăn theo. Thì ra, đây quả là món ăn rất độc đáo của các bản làng trên cao nguyên nước bạn Lào. Mỗi lần gia đình nào có sự kiện rất đặc biệt, khi ấy mọi người mới được ăn thịt ướp sống kiểu này, một người dân tâm sự.
Trước khi dùng món thịt trâu sống, tiết canh của người dân Mường Khăm cũng làm rất độc đáo. Nếu không quen, chắc chắn khách lạ không ai dám ăn. Tò mò xem tôi thấy, trước khi chọc tiết con trâu, người ta bỏ gia vị dưới một chậu thau lớn như lạc, rau thơm và nhiều thứ gia vị đặc trưng khác của người Lào. Sau khi lấy hết tiết của con trâu, mọi thứ ở trong chậu được trộn đều. Bước vào bữa tiệc, mọi người thường được thưởng thức món tiết canh như thế này đầu tiên. Vì không “hạm” tiết nên chốc lát cả chậu thau tiết trâu đông cứng lại. Khi ăn, mọi người phải dùng thìa xắn từng cục rồi cho vào bát của mình. Và mỗi thìa tiết canh xong là một chén rượu nồng đi cùng.
Sau khi món tiết canh và thịt nạc con trâu đã hết, người ta tiếp tục lấy bao tử của con trâu để nấu cháo. Riêng bao tử không được lấy thức ăn còn lại trong đó của con trâu mà người ta cột chặt hai đầu cuống lại rồi bỏ vào cái nồi to để nấu. Khi cháo chín ăn vào có vị đắng rất đặc trưng của loại ẩm thực miền rừng. Sau đó, tôi thấy người ta vớt bọc bao tử ra lột thức ăn cũ của con trâu để rửa sạch bên trong rồi tiếp tục luộc lại một lần nữa mới đem ra thái nhỏ vào đĩa làm mồi uống rượu. Một số người dân nơi đây giải thích, ăn cháo bao tử như vậy vẫn luôn đảm bảo vệ sinh và rất tốt cho sức khỏe của con người.
Chợ thịt rừng
Luông-pha-băng là tỉnh nổi tiếng có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp. Có cố đô Luông-pha-băng, nơi từng được đặt làm Cung điện hoàng gia (nay là bảo tàng Quốc gia Lào), nhiều chùa chiền, nhiều công trình văn hóa cổ rất đẹp… Tuy nhiên, để thưởng ngoạn cảnh hoang dã của người dân trên cao nguyên nước bạn, tạm rời phố thị cổ kính, chúng tôi xuôi theo hướng Nam để đến với các vùng nông thôn trên mảnh đất này. Nhiều bản làng nhà sàn còn đơn sơ, cuộc sống còn nhiều khó khăn, nhưng người Lào vẫn luôn giữ được nét đẹp truyền thống của họ.
Giống như nhiều vùng nông thôn miền núi của Việt Nam, thực phẩm bà con phải tự cung tự cấp. Ngoài làm nương rẫy, bà con trên cao nguyên Luông-pha-băng và Xiêng Khoảng còn sống bằng nghề săn bắn. Vì thế, dọc hai bên QL7A và QL13A thú rừng được bày bán khắp nơi.
Rất nhiều thú rừng được bày bán dọc hai bên đường
Thấy các loài vật rừng được bày bán nhưng đã chết và bắt đầu bốc mùi, tôi băn khoăn hỏi thì một chị bán hàng có tên Kheng Then ở khu vực Mương-Pắc-Cụt (thuộc tỉnh Luông-pha-băng) cho biết, hầu hết các con thú này đều bị chết do trúng đạn của những người đi săn. Các loài thú rừng được bày bán công khai bên QL13A và QL7A chủ yếu chồn, dúi, don, nhím và các loại chim muông, trong đó rất nhiều gà rừng…
Người phụ nữ này cho biết thêm, thường trong một vùng trung tâm của bản làng có một vài người đứng ra gom thu mua các con vật sau khi được người dân săn bắn về. Sau đó, họ đưa ra các khu vực trung tâm, đặc biệt hai bên tuyến đường có nhiều người đi lại để bày bán.
Một người Lào giải thích thêm, khẩu vị của họ thường thích ăn thịt thú rừng hay gia súc, gia cầm khi nó đã có mùi “thum thủm” một tí. Vì thế, dù các con vật nói trên có bị bắn chết và để hai ba, có khi bốn năm ngày vẫn có người mua về ăn thịt. Một số con vật để lâu bốc mùi thì người ta mổ thịt, vặt lông, sau đó sấy qua lửa rồi tiếp tục đem ra bán cho người mua. Thấy lạ, tôi thử vào hỏi mua hàng ở ba, bốn điểm khác nhau và đều cảm nhận được thịt các con vật đã bắt đầu bốc mùi. Thế nhưng, bằng cách chế biến của người Lào, họ đã cho thành những món ăn độc đáo mà hiếm nơi nào trên thế giới có được.
Được biết, trong các bữa ăn, người Lào rất hấp dẫn với ẩm thực nướng và quay. Dù đó là thịt trâu, thịt bò, thịt lợn, thịt gà… nhà, hay thịt các loài vật rừng đều được bà con nướng. Chị Mayva, một người chuyên bán thịt thú rừng nướng ở ngã ba Phau Khuôn (nơi tiếp giáp giữa QL7A và QL13A) tâm sự, trước khi nướng thịt, phải ướp đều với nhiều thứ gia vị như: muối xúp, ớt cay, hạt tiêu, đường, mì chính… sau đó mới cho vào lửa. Để thịt có mùi thơm ngon, phải cho lò than đỏ rực nhưng không có ngọn lửa, tránh thịt bị cháy khét.
Khi chúng tôi vào hỏi mua tại một điểm bán động vật rừng trên QL13A, đoạn qua Mương-Pắc-Cụt (thuộc tỉnh Luông-pha-băng), thấy hầu hết con vật đã bị chết. Tại đây, nhiều nhất vẫn là gà rừng và chồn. Các loài vật được bán theo con, tùy theo lớn nhỏ để tính tiền, không dùng cân đo như ở Việt Nam. Giá cả các con vật ở đây không đắt lắm, khoảng 100.000 kíp/con chồn nhỏ, 500.000 kíp/con chồn lớn, 100.000 đến 200.000 kíp/con gà rừng, 200.000 kíp 1 xâu chim trời…
Chúng tôi tiếp tục xuôi theo QL13A và QL7A. Dọc hai tuyến đường, nhất là đoạn qua cao nguyên Xiêng Khoảng thấy người dân còn bày bán ếch, nhái và nhiều loài côn trùng như: Châu chấu (tôm bay), cào cào, trứng kiến, nhện nhện, nhộng con ong… rất nhiều. Riêng loài nhái được kẹp vào cái nẹp bằng tre hoặc nứa sấy khô. Còn đối với loài tôm bay, trước khi bán bà con nơi đây đã rang khô, nếu mua về thì chỉ có việc mở ra là ăn. Riêng món trứng kiến ở Lào đã trở thành món đặc sản hiếm của vùng đất cao nguyên. Trứng kiến dùng để xào với nhiều thứ khác như rau quả, khi ăn vừa bùi, vừa thơm ngon.
Hầu hết bà con các vùng nông thôn nuôi kiến để lấy trứng nhập cho các nhà hàng lớn ở các đô thị. Vì thế, mặc dù cao nguyên Xiêng Khoảng và Luông-pha-băng là nơi sản xuất trứng kiến nhưng, hiếm khi người nông dân được thưởng thức món ăn độc đáo này, một người Lào tâm sự.
Phan Sáng
.
