Một trong những mối lo lắng của các bà nội trợ hiện nay là độ an toàn của rau quả tươi, vì ngoài nguy cơ chứa dư chất thuốc trừ sâu, thì nhiều loại trái cây và rau quả cũng có các chất độc tự nhiên. Nếu nắm vững cách nhận biết, xử lý và chế biến cẩn thận trước khi ăn, bạn có thể đảm bảo an toàn cho gia đình.
Đậu chứa chất độc ở 2 đầu và 2 cạnh. Hai đầu cùng với sợi xơ ở hai bên quả đậu, nhất là đậu cô ve chứa saponin và legumin, 2 chất gây kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, phá hủy các tế bào hồng cầu và đông máu. Nếu không loại bỏ hoặc nấu chín, có thể dễ dàng dẫn đến buồn nôn, nôn, tiêu chảy, chóng mặt và các phản ứng bất lợi khác, thậm chí ngộ độc nặng gây tử vong. Một nghiên cứu cho thấy độc tố vẫn còn ngay cả khi bạn xào nấu qua loa, vì vậy cách tốt nhất là ăn các loại đậu được nấu hai lần lửa. Đối với món xào, nên chần nước sôi trước, sau đó xào ở nhiệt độ trên 100 độ C trong 10 phút.
Cải chứa chất độc nhiều nhất ở phần cuống. Khi phun thuốc trừ sâu, thuốc sẽ chảy xuống dưới dọc theo lá và đọng lại ở đó. Vì cuống lá gần mặt đất nên khả năng phân giải của thuốc trừ sâu khá thấp, vì vậy khi chế biến tốt nhất là cắt bỏ phần cuống sát gốc, cũng không nên luộc hoặc xào cả bẹ lá.
 |
| Mầm khoai tây có chứa solanine - một loại chất rất độc dù chỉ với hàm lượng nhỏ |
Vỏ khoai tây có chứa solanine. Solanine là một loại glyco-alkaloid rất độc dù chỉ với hàm lượng nhỏ. Chất độc hại này gần như tập trung hoàn toàn ở vỏ khoai tây và lớp dưới của vỏ khoai tây, đặc biệt là khi củ khoai tiếp xúc với ánh nắng mặt trời hoặc bắt đầu xuất hiện chồi xanh. Solanine sẽ kích thích niêm mạc đường tiêu hóa, làm tê liệt trung khu hô hấp của não cũng như tán huyết. Solanine tích tụ trong cơ thể sau một thời gian nhất định có thể gây ngộ độc mãn tính. Triệu chứng ngộ độc solanine gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Trong các trường hợp nghiêm trọng hơn, người ngộ độc gặp ảo giác, mất cảm giác, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt. Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong.
Đáng nói là ngay cả khi nấu chín, solanine vẫn tồn tại trong vỏ khoai tây. Vì vậy, không ăn những củ khoai tây mà vỏ đã chuyển màu xanh lục hoặc mọc mầm. Làm sạch vỏ, cắt miếng sau đó ngâm vào nước ít nhất 30 phút để solanine còn sót lại hòa tan trong nước, sau đó mới chế biến ở nhiệt độ cao. Lưu ý: Solanine còn có trong cà chua xanh.
Lá tỏi tây, lá hẹ được giữ tươi bằng đồng sunfat. Một thời gian tại Trung Quốc ầm ĩ chuyện dùng đồng sunfat tưới cho tỏi tây để bảo quản được lâu. Đồng sunfat là loại hóa chất có thể gây suy thận, viêm dạ dày, thậm chí tử vong nếu dư lượng quá nhiều. Khi ăn lá tỏi tây còn tồn dư đồng sunfat, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, phân có màu đen và các triệu chứng khác như đau dạ dày cấp tính, vàng da, trường hợp nặng có thể dẫn đến suy thận, thậm chí tử vong. Vì vậy, lưu ý khi mua tránh những cây có màu xanh sáng bóng, tươi ngon tới mức khác thường hoặc có đốm màu xanh.
Vỏ khoai lang chứa xeton. Thành phần chống ung thư da trong khoai lang rất cao, tuy nhiên vì củ khoai nằm lâu trong đất, vỏ tiếp xúc trực tiếp với đất nên tồn tại không ít chất có hại bên trong lớp vỏ. Khoai lang còn dễ bị nhiễm khuẩn alternaria với biểu hiện là các đốm nâu và đen mà dân gian vẫn gọi là hà. Bên trong các đốm này có chứa chất độc ipomeamarone gây hại cho gan và ipomeamarone không mất đi khi luộc, hấp hoặc nướng. Do đó, tốt nhất trước khi ăn nên bóc vỏ khoai.
Vỏ hồng chứa axit tannic. Axit tannic khi gặp protein trong hải sản sẽ bị ngưng đọng, hình thành chất khó tiêu hóa, gây khó chịu ở bụng, đầy bụng, ăn mất ngon và các triệu chứng khác. Vì vậy, trước khi ăn hồng cần bóc vỏ, tránh ăn khi bụng đói.
.