Bấm Play để xem video
Trong vai một khách hàng, chúng tôi tìm đến một số cơ sở làm hành phi ở thôn Thuận Quang (Dương Xá, Gia Lâm, Hà Nội). Đây là nơi cung cấp ra thị trường khoảng 3 tạ hành phi trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận mỗi ngày.
Bước vào nhà chị H., hình ảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là một chiếc máy bào hành cũ kỹ, chân máy và nắp máy nhiều chỗ đã hoen rỉ. Từng bao tải hành tây tươi đã bóc vỏ sau khi rửa qua một lần sẽ được đổ vào cửa máy. Phía bên cạnh là một người phụ nữ chân đi ủng vô tư giẫm đạp lên đống hành vừa được bào xong. Số hành này không cần rửa, được cho vào một chiếc nồi cáu bẩn do lâu ngày không cọ rửa để đóng khuôn, vắt kiệt nước rồi lại cho vào những chiếc rổ to để chờ trộn bột rán. Do tấm bạt quá nhỏ nên hành rơi cả ra mặt sân cũng là nơi rửa hành luôn lẹp nhẹp nước.
 Công đoạn "băm" hành trước khi cho vào "ép".
|
Tiến vào sâu trong bếp, nói chuyện với một người phụ nữ luôn tay rán và vớt hành, chị này khoe với chúng tôi mình đã có thâm niên 3 năm trong việc rán hành và chưa làm cháy chảo hành nào, kể cả khi sử dụng mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần. Phía dưới chân là những can mỡ được người phụ nữ này "tiếp thị" là vừa mới được nhập về từ làng làm bóng bì thôn Bình Lương (xã Tân Quang, Hưng Yên). Tuy nhiên, theo quan sát của chúng tôi, số mỡ được cho là mới này có màu vàng cháy và bốc lên một mùi khó chịu.
 Công đoạn "ép" hành trước khi cho vào rán.
|
Sau khi vàng giòn, hành được đổ ra một khay lớn mà thành và đáy bám đầy bụi than. Đặc biệt, ngay sát lò hành phi, mỡ cũ được đổ ra một thùng lớn không có nắp đậy, bốc mùi hôi, khét. Để tiết kiệm nguyên liệu, hành khô sau khi vớt ra từ chảo sẽ được cho vào một chiếc túi rồi đưa vào máy giặt để "vắt" cho hết mỡ. Số mỡ này được tái sử dụng cho những lần rán tiếp theo.
Phía gần bếp, thấy một người phụ nữ đang trộn hành tây với một loại bột có màu trắng, chúng tôi thắc mắc loại bột này dùng để làm gì, người phụ nữ này chỉ nói rằng đây là công thức chế biến "gia truyền" không thể tiết lộ được.
Tuy nhiên, khi tiếp cận với ông V - người trước đây làm nghề rán hành, ông bật mí: "Sau khi hành được bóc vỏ, rửa sạch sẽ cho vào máy bào để cắt thành từng lát nhỏ, sau đó được vắt sạch nước rồi cho vào trộn với bột khoai hoặc bột sắn trước khi cho vào chảo rán. Mỗi tấn hành tây chỉ có thể cho ra lò khoảng 250 kg hành phi. Nhưng nếu trộn với khoảng 200 – 300 kg bột thì có thể thu về tới 500 kg thành phẩm. Làm như thế trọng lượng của sản phẩm hành rán sẽ được nâng lên rất nhiều".
 Các thùng đựng mỡ phần lớn là mỡ tái chế.
|
Loại bột khoai tây này được người dân ở đây chế biến như phương pháp lọc bột sắn. Khoai tây sau khi bào thành các sợi nhỏ, được đem rửa qua chậu nước nhiều lần. Ở đáy chậu sẽ lắng xuống một lớp cặn, đem lọc và phơi khoảng 2 – 3 ngày là có màu trắng y hệt bột mỳ.
 Sản phẩm hành phi bắt mắt trước khi được "tung" ra thị trường.
|
Vì nguyên liệu rẻ, dầu mỡ ôi nên giá hành phi ở đây “rẻ bất ngờ”. Loại được trộn với bột khoai tây chỉ có giá 30.000 đồng/kg. Còn nếu hành phi bình thường thì có giá từ 65.000- 70.000 đồng/kg (trong khi giá hành củ khô hiện đã là 40.000-50.000 đồng/kg, nếu phi khô bình thường thì giá phải khoảng 300.000 đồng/kg). "Giá cả hoàn toàn tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến, tỷ lệ pha trộn và loại mỡ dùng để phi hành", ông V. chia sẻ thêm.
Nguồn: SK/KP
.