Đường vô xứ Nghệ quanh quanh
Non xanh nước biếc như tranh họa đồ
Nhắc tới xứ Nghệ, cảnh đẹp thôi chưa đủ, cần thêm một chút hương vị để khi nghe nói đến là người ta bồi hồi, xao xuyến. Đó chính là các món ăn ngon, đặc biệt là những món đặc sản mang hồn quê, hồn dân tộc. Đến đây thì không thể nào không nhắc đến chả lam, một đặc sản rất nổi tiếng của vùng đất này.
Tôi vốn sinh ra ở xã Quỳnh Hậu (xưa kia là Bèo Hậu), huyện Quỳnh Lưu. May mắn được lớn lên và trưởng thành ở nơi sản sinh ra món ăn đặc biệt này, từ nhỏ, tôi đã sớm được ngồi bên nồi chả lam rực lửa cùng mẹ và bà vào mỗi dịp 29, 30 Tết. Nghe bà tôi kể lại rằng, ngày xưa, không biết tự bao giờ, bên cạnh mâm ngũ quả và mâm cỗ cúng gia tiên, chả lam đã xuất hiện trên bàn thờ Tết của người Bèo Hậu. Tên gốc của nó vốn là đông đính, sau người địa phương đọc chệnh thành đồng đính, nhưng rồi có lẽ vì cách phát âm khó và đặc biệt của nó nên sau bao lần “thay họ, đổi tên” thì món quà quê này nghe đã mượt mà và dung dị hơn mỗi khi nhắc đến - “chả lam”. Tìm về gốc tích từ “đông đính”, từ đông có nghĩa là đóng, từ đính tức là khuôn, “đông đính” tức là đóng thành khuôn.
Bèo Hậu không phải là nơi duy nhất làm chả lam. Không khó để có thể tìm thấy món đặc sản này ở các vùng lân cận như Quỳnh Hoa, Quỳnh Hồng, nhưng không nơi nào có được hương vị đặc biệt như chả lam Bèo Hậu. Có lẽ đây là nơi duy nhất còn lưu giữ được cách chế biến chả lam truyền thống cho tới tận bây giờ.
Theo kinh nghiệm và chia sẻ của các cụ già trong làng, để làm được món ăn này thật sự không khó, nhưng rất cần sự tỉ mỉ, kiên nhẫn. Vào vụ mùa tháng 10 âm lịch, nếp vàng ngọn sẽ được thu hoạch về truốt (trảy) ra lấy hạt, sau đó hấp lên đem phơi rồi cất chờ đến tháng 12 âm lịch thì đưa ra, xay vỡ vỏ lấy gạo, rang lên và lấy cối đâm nhỏ thành bột. Đến 28, 29 Tết âm lịch, cùng với bột nếp, mật mía, gừng, vừng, lạc sẽ được chuẩn bị để nấu chả. Để giữ được hương vị của chả lam, mật được chọn phải là loại trong suốt, đặc, vàng óng, có vị ngọt sắc; gừng là củ to mập, không dập; vừng, lạc phải là loại tốt nhất: hạt mẩy tròn và sáng màu.
Theo kinh nghiệm thì tỉ lệ bột mật là 6:5, tức là cứ 1 lít mật thì nấu cùng 2 kg bột nếp, gia vị thì còn tùy theo cách gia giảm của từng người. Sau khi đã có đủ nguyên liệu, người ta bắt tay vào thực hiện công đoạn đầu tiên - cô mật. Đây là công đoạn quan trọng nhất trong cả quá trình vì nó quyết định độ thơm ngọt và độ cứng của chả lam. Đầu tiên gừng giã nhuyễn được cho cùng một lúc với mật vào nồi to và cô. Trong lúc cô phải dùng đũa cả quấy đều sát đáy nồi để tránh cháy mật. Trông thì có vẻ đơn giản nhưng thực ra chỉ những người có kinh nghiệm mới làm được. Nếu mật quá non thì chả không thơm, nhão, khó vào khuôn. Còn nếu mật già quá thì chả sẽ cứng và khét.
Bà tôi bảo rằng, khi nhỏ mật vào bát nước lạnh mà mật thành viên trong lăn xuống đáy bát là lúc mật chín vừa nhất. Mật được thì bước sang công đoạn hai - đổ bột. Hỗn hợp gồm bột nếp, lạc rang chín giã đôi cùng vừng rang rồi tiếp tục quấy đều. Bột chín thì bước sang công đoạn thứ ba - đổ khuôn. Khuôn có thể làm từ nhiều loại gỗ (trừ gỗ xoan đâu), thường là gỗ mít. Khi đổ thì dùng lá chuối có bôi chút mỡ lót đáy và thành khuôn. Tỉ mỉ thì cho thêm các thanh ngang dọc và các chốt để chia chả luôn cho đẹp. Đổ xong thì dùng chày lớn đóng mạnh lên mặt chả cho chặt và đẹp hơn. Công đoạn cuối cùng là đợi cho chả cứng rồi dỡ khuôn ngay.
Thế là chỉ cần khoảng 2 - 3 tiếng đồng hồ, với sự khéo léo và tỉ mẫn của những “người thợ lành nghề”, những tổ chả lam vuông vức và đẹp mắt đã sẵn sàng để được bày lên bàn thờ gia tiên như là một món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến xuân về. Chả làm xong được chia thành các khối vuông bằng nhau, gọi là các tổ chả. Tổ chả dùng để đặt trên bàn thờ vào ba ngày Tết, tiếp đãi khách và được gói khéo léo trong những tấm giấy màu đủ các loại để làm quà cho những người xa xứ.
Bây giờ là lúc thưởng thức. Chả ngon phải hội tụ đủ ba yếu tố: Màu, vị, hình. Màu là màu sắc. Khi cắt một lát chả ra thấy nhẹ nhàng, thớ chả nổi lên những đường vân của mật, óng ánh một màu nâu như cánh áo nâu sồng của các bà, các mẹ, trong đó điểm xuyết màu trắng ngần của lạc. Cắn một miếng thì thấy vị ngọt dịu dàng, mùi thơm thơm của vừng, vị nồng nồng của gừng xen lẫn vị bùi của lạc. Ngon, ăn không ngán. Đó chính là vị. Còn về hình, chính là độ cứng của chả. Chả phải “ngoài mềm, trong rắn”. Khi ta cắn, từ bên ngoài vào rất mềm mại. Đột ngột “rột” một cái, miếng chả đứt lìa ra, đó cũng là lúc vị giác của ta thu nhận được hết mọi tinh túy của món đặc sản xứ Nghệ này. Chả lam thành phẩm có màu vàng đẹp mắt nhưng nếu lỡ trong quy trình làm, mật bị cô quá kỹ hay lửa quá lớn, chả lam sẽ chuyển sang màu cánh gián, cứng và “rắn chắc” hơn.
Thưởng thức chả lam cũng phải có cách. Chả lam khi ăn thường được nhai chậm rãi. Không chỉ có hương vị đặc biệt, hình thức lát chả cũng rất ngon mắt, lát chả có màu vàng hoặc màu cánh gián, có hoa trắng do lạc tạo nên trông rất hấp dẫn. Chả lam thưởng thức cùng với chén trà xanh là đúng vị nhất, vừa dân dã lại có chút thanh tao. Thử miếng chả lam dẻo mềm, thấy cái vị gạo nếp bùi bùi lẫn trong vị ngọt dịu của mật mía và hương gừng cay, nhấp ngụm trà nước đầu còn chan chát, tất cả hòa quyện với nhau một cách tự nhiên nhất, như thức quà quê bình dị đầy nghĩa tình.
Hạnh phúc với mỗi người con xa quê như tôi là cứ mỗi độ Tết đến, xuân về, vào chiều 29 Tết, được ngồi quấy mật giúp bà và mẹ, để được hít hà không khí xuân đang về bên nồi chả lam đượm nồng hơi lửa, ngửi lấy ngửi để cái mùi mật, mùi gừng thơm ấm và nhất là được “véo” một miếng chả lam vừa ra lò.
Ngày nay, việc làm chả lam đã đơn giản hơn rất nhiều, không còn quá tỉ mẫn trong việc chọn nguyên liệu nhưng không vì thế mà chả lam mất đi hương vị từ bao đời nay. Người Bèo Hậu vẫn cố lưu giữ những hương vị truyền thống ấy từ đời này qua đời khác như là một phần máu thịt của tâm hồn, của quê hương mình. Dù không được công nhận và vinh danh “đặc sản” như các món quà quê khác, hay được biết đến như thương hiệu vùng miền: Bánh gai, nem chua Thanh Hóa, bánh cáy Thái Bình… nhưng với mỗi người dân làng Bèo Hậu, trải qua thăng trầm biến cố của thời gian, chả lam không đơn thuần chỉ là thứ quà quê dung dị, nó còn lưu giữ nét hồn quê của một vùng đất nông nghiệp. Món ăn ấy trở thành một phong tục tập quán, một nét đẹp văn hóa của làng "Bèo" mà mỗi khi có dịp đặt chân tới đây, vào những ngày Tết, chỉ cần được thưởng thức một miếng chả lam quyện hoà với vị chát nhẹ của thứ nước chè xanh, người ta sẽ mãi nhớ đến hương vị chả lam ngọt dai, cay nồng da diết như níu kéo lòng người vậy.
 |
| Thưởng thức chả lam cùng trà nóng |
Những người xa quê, như một tục lệ, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về lại mang theo món quà quê này đi khắp mọi miền đất nước, như là một cách để không quên đi gốc tích và để giữ cho họ hồn quê của mình. Và tôi cũng không phải là ngoại lệ. Tôi yêu chả lam Bèo Hậu, bởi đó là một phần tâm hồn, một phần máu thịt mà dẫu đi đâu, tôi cũng mang theo.
.