Có thể, nhiều người sẽ lắc đầu hoài nghi về mức giá quá chát, thế nhưng, nếu biết quy trình để sản xuất ra một kg trà sen Hồ Tây thứ thiệt thì mức giá đó cũng là thường. Sự thực là, để mua được đúng trà sen Tây Hồ, có tiền mua cũng không dễ.
Chi trăm triệu mua cả đầm sen ướp trà
Để có đủ sen ướp trà, mỗi vụ, ông chủ hiệu trà ướp sen nổi tiếng Hà Thành phải mua cả hồ sen Tây Hồ để làm nguyên liệu. Tuy nhiên, số lượng sen có hạn và ngày càng khan hiếm.
Hồ Tây rất rộng. Tuy nhiên, khu vực trồng sen chỉ có một phần rất nhỏ ở một góc hồ bên mạn Quảng An, Quảng Bá. Hồ Tây có khoảng 4-5 đầm sen không quá lớn. Sen lại là loài cây mọc theo mùa, mỗi vụ kéo dài chừng ba tháng ngắn ngủi. Chính vì, đặc tính này khiến những người làm trà sen luôn ở tư thế... lệ thuộc vào sen.
Anh Hoàng Anh Sướng, chủ Hiên Trà Trường Xuân, cho hay: Việt Nam có nhiều loại sen, nhưng không có loại sen nào có vị thơm đặc trưng riêng như sen Hồ Tây; và, trà sen ủ bằng sen hồ Tây là loại trà sen hảo hạng, không vùng sen nào sánh được.
 |
| Sen để ướp trà phải là sen chúm chím, chưa nở hết, được hái vào sớm tinh sương |
 |
| Giờ mua sen ngày càng khó vì các chủ đầm chuyển sang kinh doanh cho thuê chụp ảnh |
Nhiều năm qua, anh Sướng mua lại hẳn hồ sen trong cả mùa. Chủ hồ buổi sáng sẽ ra ngắt bông (nụ sen chưa nở) về bàn giao cho khách. Mỗi một ngày, số lượng lên đến hàng ngàn bông.
Tuy nhiên, người làm trà sen ở Hà Nội đang bị rất nhiều sức ép. Trong đó, có cả trào lưu chụp ảnh tạo dáng với... sen.
"Ngày càng nhiều bạn trẻ thích chụp ảnh với sen, với hoa, thậm chí vài năm nay nó trở thành trào lưu, thì các ông chủ đầm, chủ vườn lại nhìn thấy có thể làm kinh tế. Thế là, thay vì bán sen, họ đã khai thác đầm sen để làm 'du lịch'. Không mấy người bán cả hồ sen cho người làm trà nữa" - anh Sướng cho biết.
Những vụ sen trước đó, anh Sướng mua lại toàn bộ hồ với mức tiền trên 100 triệu đồng. Ngày nay, chủ hồ sen thu tiền chụp ảnh, ngày chính vụ sen nở nhiều, một ngày có tới cả trăm lượt bạn trẻ đến chụp ảnh rồi mua hoa... nên doanh thu của chủ đầm không hề nhỏ.
"Một bông sen mấy năm trước chủ đầm bán cho người làm trà với giá 6.000 đồng. Bây giờ, họ ngắt khoảng chục bông, bán tiền trăm, lợi nhuận rõ ràng cao hơn" - anh Sướng cho biết.
Chưa hết, nhiều người còn "sáng tạo", mua hoa sen về, sau đó thả nhúm trà vào bên trong, buộc đầu bông lại ủ trong một - hai ngày. Trà đó cũng có mùi vị của sen, và họ cho rằng, đó là cách thưởng trà "sạch" nhất, vì tự tay mình làm.
Các chủ hồ cũng nhanh chóng "đón" xu thế này. Họ cũng tự sản xuất trà sen theo cách đó, bán với giá 50.000-80.000 đồng/bông sen có nhúm trà bên trong.
 |
| Sen đưa về nhà, đến công đoạn bóc cánh hoa để lấy nhụy, sau đó dùng sàng để sàng lấy hạt gạo |
 |
| Gạo sen là nguyên liệu chính để ủ, để được một kg trà sen thành phẩm phải qua 5-6 lần ủ |
Tuy nhiên, theo anh Hoàng Anh Sướng, trà nhúm trong gói sen, sau đó người mua để tủ lạnh dùng dần rất không có lợi cho sức khỏe.
"Trà sen là ướp hương sen vào trong trà. Còn trà gói vào trong bông sen, người dùng cho vào tủ lạnh để bảo quản, vô hình trung đã sử dụng trà và sen bị chuyển đổi, lại bị khí lạnh bảo quản nên rất phản khoa học" - anh Sướng phân tích.
Đắt nhưng không dễ mua
Trà sen Hà Thành là của quý của người đan mê thưởng trà Hà Nội. Hơn thế, không chỉ người Việt, các "ẩm khách" quốc tế đến Thủ đô cũng muốn tìm địa chỉ có trà sen địch thực, ướp hương theo phương pháp cổ để được một lần thưởng thức.
Ở Hà Thành, ai cũng biết hai cha cho nghệ nhân trà Trường Xuân - Hoàng Anh Sướng là những người có thâm niên về ủ, ướp trà với các loại hoa như trà hoa ngâu, trà hoa sói, hoa mộc... Trong đó, trà sen là một trong những thương hiệu nổi tiếng, gắn với loài sen chỉ có Hà Nội mới có: sen Tây Hồ.
Anh Hoàng Anh Sướng (sinh năm 1973) - người đang tiếp nối sự nghiệp trà của cố nghệ nhân trà Trường Xuân - ấp ủ dự án đưa trà sen Hồ Tây giới thiệu với bạn bè quốc tế về nghệ thuật thưởng trà đạt tới tầm văn hóa tinh tế trong đời sống của người dân Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
Theo anh Hoàng Anh Sướng, tinh túy của trà sen Hồ Tây, trước hết ở chính cây sen trồng trong hồ. Với đặc trưng riêng về khí hậu, nguồn nước và thổ nhưỡng, sen hồ Tây có một mùi thơm và màu sắc riêng biệt, không giống như bất kỳ một loại sen nào khác mọc trên lãnh thổ Việt Nam.
 |
 |
| Nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng giới thiệu các công đoạn làm trà sen thủ công |
Mùa sen Hồ Tây bắt đầu từ tháng 6 kéo dài đến cuối tháng 8. Đây cũng là mùa duy nhất làm trà sen Hồ Tây của các nghệ nhân làm trà.
Mỗi sáng mùa sen, anh Sướng thức dậy từ 5h sáng cùng với các chủ hồ chèo thuyền ra giữa hồ ngắt sen.
Sen đưa về nhà, đến công đoạn bóc cánh hoa để lấy nhụy, sau đó dùng sàng để sàng lấy hạt gạo. Gạo sen là nguyên liệu chính để ủ, ướp ra thứ trà sen thơm dịu, sâu, có vị sắc, có cả hương vị đặc trưng của nước và đất hồ Tây... trong mỗi chén trà.
"Một kg trà sen phải qua 5-6 lần ủ. Mỗi lần ủ mất chừng 200 bông sen, 2 ngày một mẻ ủ mới được một kg trà sen thành phẩm. Sau đó, sao lại chè đến một độ khô nhất định, vừa bảo quản vừa giữ được mùi sen hồ Tây thấm sâu và lâu trong mỗi cánh trà" - nghệ nhân Hoàng Anh Sướng tiết lộ.
Đương nhiên, trà ướp sen phải là các loại trà hảo hạng, lấy từ vùng trà nổi tiếng của Việt Nam như trà Tà Sùa, trà Tân Cương... Sen hồ Tây phải hái trước khi mặt trời mọc, hoa còn chúm chím nguyên chưa đàm tiếu (nở xòe), vì nếu sen nở bung sẽ bay hết mùi sen tự có trong nó.
"Với người làm trà sen, khi tiến hành các công đoạn, người bứt ngụy, sàng gạo sen, ủ sen phải sạch sẽ, thanh tịnh. Thời xưa, thậm chí còn nghiêm khắc đến độ không để phụ nữ đến chu kỳ được động đến bông sen dùng để ướp trà. Có thể, đó là sự kính cẩn một thú ẩm thực đạt tới tầm văn hóa tinh tế, nhưng nó cũng thành điều "giới luật" của những nghệ nhân ướp trà sen hiếm hoi còn lại bây giờ" - nghệ nhân Hoàng Anh Sướng nói.
.