Hàng "xịn" khan hiếm
Theo giới thiệu của một người bạn, đang làm bếp trưởng của một khách sạn tại Hà thành, chúng tôi liên lạc với anh N.H - chủ một cửa hàng chuyên cung cấp hải sản tại chợ Mơ (Hà Nội). Ông chủ này cho biết, hầu hết các mặt hàng "đẳng cấp" như tôm hùm, cá tầm Nga, vây cá mập, bạch tuộc... đều xuất hiện ở cửa hàng của anh. Tôm hùm từ trước tới nay là một trong những món ăn được nhiều người biết đến là loại thực phẩm xa xỉ. Loại "vua" của các loại hải sản này có giá trị dinh dưỡng cao và khả năng chế biến thành rất nhiều món ngon chỉ xuất hiện trên những bàn tiệc với chi phí "khủng" của giới có tiền.
Theo anh N.H, thì một kg tôm hùm tươi sống, có giá từ 3,5 - 4,5 triệu đồng, khi đưa vào chế biến tại các nhà hàng giá thành sẽ gấp đôi, thậm chí có thể gấp 3. Anh N.H bật mí, một nhà hàng mang tên một loài rong biển nổi tiếng trên phố Lý Thường Kiệt (Hà Nội) là mối quen của cửa hàng anh từ nhiều năm nay chuyên nhập tôm hùm loại 1, nặng từ 1 - 1,3kg trở lên. Loại tôm với trọng lượng như thế trở lên mới đảm bảo thịt chắc, ngọt và giúp đầu bếp chế biến những món ăn hấp dẫn. Đối với tôm loại 2, tôm nhỏ hơn hoặc hàng không phải 100% tươi sống mà là loại tôm "ngất" (chết hoặc ôi) các mối hàng là những nhà hàng, khách sạn hạng thường.
Tuy nhiên nguồn tôm hùm cung cấp cho nhà hàng không đều bởi khách đến đặt tiệc "đẳng cấp" không nhiều. Chính vì nhập hàng không đều nên nguồn cung không thường xuyên, dẫn đến tình trạng "cháy" hàng. Vì thế, giá thành tự nhiên bị đội lên một cách vô tội vạ.
Vây cá mập "thô", chưa chế biến có giá dao động từ 10 - 20 triệu đồng/kg, dịp tết này đang "cháy" hàng. Theo anh H.T - bếp trưởng khách sạn (ở đường Thuỵ Khuê - Hà Nội) thì, món tôm hùm sốt bơ cà chua được coi là món ăn hoàng tộc nên được nhiều đại gia ưa thích. Ngoài ra, từ thứ hải sản giàu dinh dưỡng này còn được chế biến kèm các gia vị như phô mai, nướng kiểu Nhật... nên cũng rất "hút" khách. Anh H.T cho biết, món súp vây cá mập trước đây chỉ dành cho vua chúa thì nay đã xuất hiện tại các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Khách gọi món đắt tiền này coi đó là một cách thể hiện đẳng cấp và địa vị xã hội, nó chỉ có ở các bữa tiệc xa hoa. Chỉ một bát súp nhỏ nhưng giá không dưới 1,2 triệu đồng.
Anh H.T tiết lộ món ăn độc này có giá thành cao là ở chỗ cầu kỳ trong khâu chế biến. Nhất là với loại chưa sơ chế, người làm phải mất thời gian khoảng 1 ngày để ngâm nước ấm và gỡ thành từng sợi trong như sợi cước. Tuy nhiên nhiều nhà hàng, khách sạn "làm điêu" bằng cách không chế biến hoàn toàn bằng vây cá mập mà độn thêm gà, hải sản, bào ngư... làm nhân để thu lãi "khủng".
Khi chúng tôi ngỏ ý muốn tìm nguồn hàng đang xôn xao trên mạng trong thời gian qua như các loại cua hoàng đế, tu hài Canada, tôm hùm, cá trứng Nhật, cá hồi trứng Nga... anh H. cho biết, nguồn hàng đó hiện đang "cháy". Những nhà hàng, khách sạn mối quen còn không nhập được thì mua lẻ lại càng khó khăn. Theo tiết lộ của anh V.C - bếp trưởng một nhà hàng tại khu Mĩ Đình I (Hà Nội) thì: Cua hoàng đế còn có tên gọi khác là King crab, là một loại cua biển có kích thước "khủng".
Do đặc điểm sinh sống ở những vùng biển nước rất lạnh và sâu từ 200 - 400m và chỉ xuất hiện vào những ngày biển động hay bão biển nên việc săn bắt được chúng khá khó khăn và nguy hiểm. Là loại cua sống lâu năm nên cua hoàng đế có kích thước và trọng lượng lớn hơn rất nhiều so với cua biển thông thường, cân nặng trung bình từ 2-3kg, những con to lên tới 7kg, càng và chân rất dài.
Tôm hùm được chế biến thành nhiều món bỏ dưỡng chỉ có ở các bữa tiệc xa xỉ
Chúng tôi liên hệ người bạn, tên là Nguyễn Vũ Thanh Tùng hiện đang làm nghiên cứu sinh tại Tokyo (Nhật Bản) để biết thêm thông tin về loại cua này. Anh Tùng cho biết, giá loại cua này khi mua ở Nhật, hàng tươi sống, chỉ từ 1,5 - 2 triệu đồng/kg. Do đặc điểm sinh sống lâu năm ở môi trường tự nhiên nên thịt cua chắc và ngọt hơn cua bể thông thường ở Việt Nam. Đặc trưng của đất nước Nhật rất giàu về nguồn thực phẩm từ biển nên người dân Nhật có thói quen ăn cua từ 1 - 2 lần/tháng.
"Việc chế biến loại cua này cũng không cầu kỳ mà đơn giản và ngon nhất là hấp hoặc nhúng lẩu, vừa giữ nguyên được mùi vị của cua lại đảm bảo nước ngọt từ thịt cua. Tuy nhiên, ở Việt Nam, nó thuộc vào hàng đắt đỏ thì không thể là thực phẩm ăn hàng ngày" - anh Tùng nói.
Hàng "nhái" công khai
Trong khi các đại lý cung cấp hải sản, thực phẩm có "số má" tại Hà Nội tỏ ra e dè về việc khan hiếm nguồn hàng "độc" nhập về thì trên một số trang mạng, mặt hàng này lại được rao bán với giá khá hời. Tại trang mua bán như vatgia.com, sieuthinumberone.vn... dễ dàng nhận thấy loại cua hoàng đế Việt Nam được rao bán. Họ còn rao bán cua hoàng đế "made in Việt Nam" với giá chỉ từ 450 - 800.000 đồng/kg. Với mức giá cao nhất là 800.000 đồng cho loại cua từ 1-1,5kg/con.
Tuy nhiên theo tư vấn của nhiều đầu bếp thì loại cua này thực chất là cua biển bình thường của Việt Nam. Nó là những con cua to hơn cua bình thường được "mông má" thành cua hoàng đế. Nếu như mực có nhiều loại, mỗi loại có sự ngon riêng, tùy theo cách chế biến thì đặc điểm của các loại cua, ghẹ là con càng to, thịt càng ngọt và chắc. Dựa trên nguyên tắc này, người bán chỉ việc kỳ công hơn để lựa chọn những con có kích thước to, nổi bật nhất để gắn mác cua hoàng đế ngoại bán cho khách hàng.
Tuy nhiên, so với cua hoàng đế "xịn", có kích thước trung bình thì những con cua này chỉ bằng 2/3 thậm chí bằng một nửa. Với mức giá trên dưới 1 triệu đồng/con không phải quá ngất ngưởng nên nhiều "dân chơi rón rén" vẫn ồ ạt đặt mua loại thực phẩm này khiến không khí mua sắm trên các diễn đàn rôm rả. Thế nhưng, nhiều đại gia vẫn "ăn quả đắng" khi thích thực phẩm "khủng" cho dịp tết. Họ phải chi tiền mua cua hoàng đế ngoại nhưng mua được cua "made in Viet Nam".
Tương tự như thế, các loại thực phẩm được xếp vào dạng "đẳng cấp" hạng trung như cá tầm, cá vược sông, cá anh vũ... cũng được trà trộn nhiều hàng không đúng nguồn gốc để bán. Theo tiết lộ của đầu bếp V.C, riêng mặt hàng cá tầm Nga "xịn" có giá từ 800.000 - 1,2 triệu đồng/kg nhưng cá tầm Việt Nam nuôi, chỉ có giá từ 400 - 500.000 đồng/kg. Nếu không phải là người am hiểu về cá thì không thể phân biệt được đâu là cá tầm Nga, cá tầm Việt Nam. Các đại gia đặt mua cá tầm Nga, trả tiền cá tầm Nga nhưng bị ăn cá tầm Việt Nam nuôi là chuyện "thường ngày ở huyện".
Anh V.C bật mí, cách nhận biết các chiêu trò này của đại lý bán thuỷ sản rất đơn giản. Cá tầm Nga, ngoài phần thịt cá được lọc còn phần xương sụn rất nhiều. Cá tầm Nga hầu hết là hàng đông lạnh, tuy nhiên do đặc điểm thịt cá có tính đàn hồi tốt nên có thể dùng tay ấn thử vào các thớ thịt thì người tiêu dùng có thể nhận biết được ngay. Với cá tầm Việt Nam, thớ thịt khi ấn sẽ mềm tay hơn còn phần xương sụn khi ăn sẽ bị bở, nếu nhúng lẩu sẽ chóng mềm, không có độ dai... Tại các nhà hàng, khách sạn, món cá tầm xào hạnh nhân dễ bị "đổi hàng" nhất.
Đối với món vây cá mập, ngay cả khi chế biến, ngoài cảm giác "lựt sựt" khi ăn thì điểm cộng ở giá trị dinh dưỡng rất cao. Đặc biệt, vây cá mập có những thành phần bổ dưỡng cho các quý ông. Chuyện phân biệt đó, chỉ những "người trong nghề" mới hiểu, mới phân biệt được khi mua. Phần lớn, các đại gia không thể phân biệt được khi mua thực phẩm "khủng". Vì vậy, bỏ tiền thật, mua thực phẩm nhái là hoàn toàn xảy ra.
VEF/NĐT
.