Tuy nhiên, do giá thành rẻ, nên hiện nay hàn the vẫn được một số người hám lợi sử dụng như một chất phụ gia thường xuyên trong sản xuất các món ăn. Trước thực trạng này, có một người đã cùng cộng sự nghiên cứu thành công phương pháp phát hiện nhanh hàn the có trong thực phẩm góp phần loại trừ độc hại bảo vệ sức khỏe cho mọi người.
Theo tài liệu nghiên cứu khoa học, hàn the (Natri Tetracacborat) là một chất dưới dạng tinh thể không màu, dễ tan trong nước, không tan trong cồn 90 độ. Từ thời xa xưa, hàn the được xem như một chất phụ gia làm tươi mới thực phẩm như nem, thịt cá, giò chả và các loại bánh. Hàn the còn làm cho thực phẩm tăng tính cứng, dai giòn, tạo cảm giác ăn ngon miệng.
Với đặc tính đó, người sản xuất kinh doanh và chế biến các loại thực phẩm xem hàn the như một chất phụ gia, chất bảo quản không thể thiếu. Tuy nhiên, khoa học hiện đại đã chỉ ra rằng hàn the có độc tính rất cao. Sau khi đưa vào chế biến, ăn vào cơ thể với hàm lượng lớn có thể gây sốc, trụy tim mạch nguy hiểm tới tính mạng.
Trẻ em ăn phải thực phẩm có hàm lượng hàn the 1 - 2 gr/kg, thể trọng sẽ bị tử vong sau 10 đến 12 giờ. Hàn the ăn vào cơ thể chỉ đào thải được 80%, 20% còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Chúng tích tụ trong gan, thận, các mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và các bộ phận, cơ quan trong cơ thể, biểu hiện bằng các dấu hiệu như mất cảm giác ngủ ngon, giảm cân, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh. Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não.
Ngoài ra, hàn the còn làm tổn thương tế bào gan, gây trầm cảm, làm tổn thương thận, rối loạn chức năng và teo tinh hoàn. Ăn nhiều hàn the có thể gây tử vong trong thời gian rất ngắn. Về lâu dài có thể gây khô da, rối loạn dạ dày, suy thận mãn tính, kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể và là một trong những tác nhân gây ung thư.
Với độc tính cao như vậy, nên hàn the nằm trong danh mục cấm đưa vào chế biến thực phẩm của Bộ Y tế. Mặc dù vậy, hiện nay hàn the vẫn được nhiều cá nhân và tập thể lén lút sử dụng như một chất phụ gia thường xuyên trong chế biến thực phẩm.
Ông Phan Xuân Hùng (bên phải) cùng cộng sự nghiên cứu phương pháp phát hiện nhanh hàn the có trong thực phẩm
Qua kết quả kiểm tra bằng phương pháp test nhanh của cơ quan chức năng kết luận: Hiện nay, trên địa bàn Nghệ An có từ 60% đến 93% các loại thực phẩm có chứa hàn the. Đây là một con số đáng báo động. Còn theo số liệu báo cáo tại các địa phương trong cả nước với 16.532 mẫu thực phẩm được phân tích về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, test nhanh, số mẫu đạt chiếm 85,37%.
Trong đó, những chỉ tiêu về hóa lý có tỷ lệ đạt thấp nhất là 81,43%. Các chỉ tiêu về hóa lý không đạt hay gặp như độ ẩm cao hơn mức giới hạn, dụng cụ chứa đựng thực phẩm chưa đảm bảo độ sạch về mặt tinh bột, sử dụng hàn the, phẩm màu, hoặc sử dụng chất phụ gia trong danh mục nhưng vượt quá giới hạn cho phép. Một số cơ sở sản xuất thực phẩm sử dụng nguyên liệu, phụ gia quá hạn sử dụng.
Trước vấn đề mang tính cấp bách ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng và toàn xã hội, ông Phan Xuân Hùng - Trưởng Khoa ATVSTP thuộc Trung tâm Y tế TP Vinh đã cùng các cộng sự dày công nghiên cứu và đưa ra sáng kiến “Làm kít thử phát hiện hàn the có trong thực phẩm” bằng cách làm giấy thử có tẩm nghệ Curcumin.
Phương pháp này phát hiện nhanh lượng hàn the có trong thực phẩm. Trình bày về nội dung sáng kiến của mình, ông Hùng cho biết: Xuất phát từ nguyên lý Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (PH>7) sẽ cho chuyển hóa từ màu vàng sang màu đỏ cam. Mà hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ sẽ làm giấy nghệ chuyển sang màu đỏ.
Bộ kít thử này rất đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, sử dụng dễ dàng, gồm có lọ dung dịch và giấy chỉ thị. Bộ kít có độ nhạy cao, nếu trong thực phẩm chỉ cần có 70mg hàn the trong 1kg phụ gia là phát hiện ngay. Đây là phương pháp không phức tạp, bằng cách dùng giấy chỉ thị nhúng vào mẫu thử để dính phụ gia thực phẩm vào giấy, diễn biến hóa học này sẽ xảy ra chỉ trong vài phút, nếu thấy giấy chuyển sang màu đỏ là phụ gia thực phẩm có hàn the.
Với thực phẩm khô, lấy mẫu cần thử cho vào lọ, rồi nhỏ vài giọt dung dịch, cũng chỉ trong vài phút, giấy chỉ thị chuyển sang màu đỏ là có chứa chất hàn the. Bằng phương pháp này, người tiêu dùng dễ phát hiện ra sản phẩm có chứa hàn the trong các loại thực phẩm như thịt cá tươi, nem, giò chả, bánh... và cả các loại thực phẩm khô.
Với hiệu quả của sáng kiến “Làm kít thử phát hiện hàn the có trong thực phẩm” của tác giả Phan Xuân Hùng cùng cộng sự được Hội đồng Khoa học Trung tâm Y tế TP Vinh đánh giá: Nội dung sáng kiến thiết thực, phù hợp với điều kiện thực tiễn của địa phương, có tính khả thi, có ý nghĩa về khoa học, đạt tiêu chí của một đề tài theo tiêu chuẩn.
Với phương pháp trên giúp người tiêu dùng phát hiện nhanh hàn the có trong thực phẩm và còn cảnh báo lương tâm của các cá nhân và tập thể chế biến thực phẩm, đừng vì đồng tiền mà làm tổn hại tới sức khỏe của cộng đồng xã hội.
Lê Hoa
.